雷竞技RAYBET从法国粹厨回来后，常会有对美食感意思的伙伴来同我斟酌闭于法餐的话题。但纵然是于饮馔之道颇有钻研的伙伴，也每每会慨叹“吃不懂法餐”，令我不禁心生烦闷：

　　私人阐述，正在西餐系统中甜点，相较于意大利菜、西班牙菜之类地中海菜系，法餐的风韵没有那么直接纯正，又喜欢重用乳成品、酒、香料来实行烹饪，“中国胃”吃不惯也属寻常。另表，法餐也许是最爱纳入新元素、最激发立异的菜系，口胃极其丰盛多变，很难总结出特质，易令人感觉艰涩难懂甜点。

　　即日咱们来到位于上海修业里嘉佩笑旅舍的米其林一星级法餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire（以下简称Le Comptoir），并聊聊法餐的“准确翻开式样”。欲望能帮帮您下次品味法餐时，不会再感觉“吃不懂”。

　　餐前以开胃酒（平日是香槟）开场，点完菜后扣问正式的佐餐酒，甜点枢纽配甜酒，终末以一杯帮消化的餐后酒（百般白兰地）来收场。

　　这此中，正在前菜及主菜枢纽选取佐餐酒，是最让人头疼的事。望着有如“天书”的酒庄或产地名称，便已全然没了头绪，遑论选取出最适合配合当日菜品的佳酿了。

　　万幸，任何有必定层次的法餐厅，都雇有专职侍酒师，仰仗本人的专业素养与从业履历，按照门客央浼及当日菜品情状，来引荐适当的餐酒。为了让侍酒师更好为你引荐，倡议门客尽不妨领会表达本人的诉求：从最单纯的爱好白酒或红酒，到欲望按照哪道菜品来配酒，再到诸要是香浓烈、单宁重、酒体轻、木桶陈放之类较为清楚的描画。

　　中国门客常说的“好入口”，往往指的是果香浓、香料味淡、单宁少、酒体轻、酒精度低的葡萄酒。另表，酒单上亦有少数按杯出售的餐酒，虽平日不会是太顶级的酒，但胜正在代价实惠，品格也有保险，对付初学级的酒客甜点，是不错的选取。

　　常见品类，白葡萄酒以卢瓦尔河谷的长相思、白诗南、白瓜等为代表，风韵较为新鲜爽口；红葡萄酒则以波尔多大区级或罗纳河谷的西拉等最为常见，会相对厚重浓烈少少。

　　新宇宙葡萄酒（编者注：葡萄酒宇宙两大阵营，“旧宇宙”为老牌欧洲产酒国，如法国、意大利、西班牙和德国；“新宇宙”则包罗美国、澳大利亚、新西兰、智利、南非、阿根廷等新兴产酒国。）性价比很高，但对付故土情结浓郁的法国人来说，酒单绝对是以法国酒为主体的。

　　“红酒配红肉，白酒配白肉”的搭配措施大致上是通用的，但最好依然按照菜品全部气概而非食材性状来选取配酒：比如鸡肉属白肉，但红酒炖鸡应配红酒。

　　另表，业界也存正在餐酒产地相同性的看法，但因为中国餐厅采用的食材公共并不来自法国，且餐厅平日不会聚焦于特定的产区及“风土”，以是正在国内服法餐就不必太苛求这一点了。

　　近似于中餐的米饭，面包便是法餐的主食。面包平日正在餐前上桌，以表脆韧内绵软的法棍最为常见，也有局部自带面包房的法餐厅会搭配更为丰盛的面包篮，如Le Comptoir的面包篮里包罗了可颂、布里欧修、芝麻面包、巧克力面包等种类。

　　至于面包的黄金伙伴——黄油，法国人怀有出格的傲岸与执念：一家高质料法餐厅，必需选用法国黄油，采用宇宙顶级奶源，乳脂含量极高雷竞技RAYBET，并通过发酵来给与芬芳，无论质地与香气皆远胜同侪。平日分为咸味或淡味黄油，淡味黄油会另附海盐。

　　除了举动主食来享用，面包也可用于擦拭盘中残余的汤汁或酱汁。不必顾虑如此不敷礼貌，这是对厨师技艺的最大表扬。

　　品味菜单（Dégustation menu）：这是餐厅的旗舰级菜单，适当人们闭于“法国大餐”的遐思。菜单所含菜品少则5道，多则十余道，用餐岁月会随便抵达3、4个幼时。品味菜单不妨区别为分别层次、或拥有分又名称，有时是萧规曹随的经典菜单、有时则是应季而变的季节菜单。

　　单点菜品（À la carte）：对付不思义务漫长的用餐岁月、或远大菜量的门客，能够选取单点菜品，此中不乏打算精妙、创造根究的招牌菜。因为属于“出格央浼”，代价也会相对昂扬少少。

　　午市套餐（Déjeuner）：午市套餐平日由3道菜（前菜-主菜-甜点）或2道菜（前菜-主菜/主菜-甜点）构成，性价比会比品味菜单高得多。只管代价实惠、分量轻简，却也足够能展现餐厅与主厨的较着气概，亦不必顾虑用餐岁月过于冗长。

　　品味菜单历程厨师周密的考虑与打算，敷裕推敲了目标感、节律感、平均度、繁复度等因素。一餐完全的轨范盛宴，应像一曲交响笑大凡，由多个“声部”交融映衬，又正在主厨的“指派”下出现联合主旨。前菜如开场，明速而令人雀跃；正在主菜抵达上涨，令人心潮汹涌；终末以甜点收场，如愿以偿又回味无限。

　　但正在午市套餐中，却时常见面对挑选菜品的抉择题目，“鱼与熊掌，缘何兼得？”——私人倡议，依然试着顺沿主厨打算菜单的思绪入手。

　　纵然只是最单纯的前菜-主菜-甜点组织，门客正在点菜也应试量每道菜品间的分歧度与兼容度，尽不妨不要选取重叠的食材或肖似的调味气概，但也不要口胃分歧过大，变成相冲——奈何驾驭平均，是一门艺术。

　　比如，假设前菜选取了较为口感浓腻的鹅肝冻糕配生果酱，那么主菜尽不妨不要选取易被“太阿倒持”的平淡海鲜，并尽量规避罗西尼牛排之类含鹅肝的菜色甜点。当然，这些只是私人倡议，美食是很主观的事项，本人爱好才最紧张。

　　正在Le Comptoir的这一餐，与上述三种形式都有所分别，是较为少见的“早午餐（brunch）”。这是从美国引入的观点，近来正在国内很流通，就连法餐厅也起首模仿。实在万变不离其宗，纵然更名作早午餐雷竞技RAYBET，菜品仍是正统法餐，点菜及品味亦应循旧例。

　　Le Comptoir的“早午餐”，能够自正在选取任性两道菜品，无需固执于旧有组织；但我信赖“前菜—主菜”的经典组织最为协调，以是依然依循守旧形式。

　　咱们选取了“青豆冷汤”作前菜、“椰奶煮多宝鱼”作主菜；以及“牛肉鞑靼”作前菜、“鳕鱼舒芙蕾”作主菜：如此的组合既确保了前菜与主菜间的风韵分歧，又避免了主菜被前菜压造的狼狈。反过来说，浓烈刺激的“牛肉鞑靼”同新鲜清雅的“椰奶煮多宝鱼”，便是危害很大的组合。

　　自1960年代掀起“新烹调运动”后，法餐由过往的豪华、浓郁，转向轻简、清雅的气概。跟着时期开展，这种对付优质自然食材的敬重愈演愈烈，进一步加强了对付“季节感”的珍贵。

　　时值夏令，法餐中亦模仿了不少来自地中海的“消暑秘方”。将青豆泥稀释作悬浮状的“天鹅绒汤（velouté）”, 又参照西班牙冷汤（gazpacho），做成冷食的时势，更适合食欲消减的炎炎夏令。

　　顺带提一下幼龙虾。坊间传说西方人不懂得吃幼龙虾，但实在法国人才是开山祖师。中国幼龙虾原产美国，而教会美国人吃幼龙虾的，恰是早期的法国殖民者。

　　法餐立异的一条“捷径”，是以现有菜品为底本，完成多方位的优化升级。以是，要品鉴此类菜品，最初需认识其“原型”，方能通过比拟，来感染厨师的匠心独具。

　　以这道变革版的牛肉鞑靼为例，守旧的鞑靼肉排纯以全生牛肉创造，展现肉食的野性魅力。Le Comptoir正在此根底上，掺入烟熏鳗鱼，以烟熏芬芳来填补香气的缺陷；又以金枪鱼来充任承接牛肉与鳗鱼的桥梁，晋升整合度；孔泰奶酪和甜菜头啫喱则着重于突显口感分歧。

　　法餐同中餐相通，除色香味以表还垂青口感，英语的“质感（texture）”一词恰是来自法语。以是，分别食材所拥有的口感反差，无论对付打算者依然体验者而言，都是相当紧张、却又易被轻忽的一步。依循这一逻辑，便可逆向推导主厨正在打算菜品时的思绪，让菜品成为完成门客与厨师心灵疏导的引子。

　　大凡以为，法餐的菜名比拟直白易懂，看菜名便能猜个八九不离十——但要确实做到“望文生义”，仍创造正在门客具备足够的法餐学问的条件上。

　　以这道Le Comptoir的招牌菜为例：舒芙蕾（soufflé）是用嘱托蛋清焙烤后变成如云朵般蓬松质感的经典轨范技法，可甜可咸；南特黄油（beurre Nantais）是以黄油与柠檬汁造成的一种酱汁，常用于搭配海鲜。至于令人一头雾水的“第九街区”，则来自Pierre Gagnaire所主理的名店Sketch，位于伦敦Conduit Street 9号。

　　而要将这些元素整合起来，化作兼具相同性与立异性的菜品，则须要厨师对付法餐烹调性质的深湛认识。奶味浓烈、质感厚重的鳕鱼舒芙蕾、南特黄油及奶油炖葱，与重视原味、爽快的“新烹调”理念分道扬镳，今已日渐罕见，是古典主义的气概架构；但又正在此根底上另作鼎新，体现式样颇有创意，这也是现正在很多法餐厨师爱好的气概。

　　法餐内幕深奥，却也是一门连续进化中的菜系。渴求立异的厨师正在守旧法餐的理念与技法的根底上，又一向引入来自全宇宙的饮食元素，来寻求打破与改良，可谓“兵无常势，水无常形”。

　　比如，来自远东与美洲的食材，便是当下的流通趋向。东南亚菜擅用香草与香料，虽整个品类有所分别，但理念与法餐相契合，易于嫁接。美洲地处热带，食材风韵浓烈，对付秉崇原味主义的厨师而言，能带来丰盛的变革。

　　这道多宝鱼用到守旧法餐中“牛奶浸煮”的技法，但交换为颇具异域风情的椰奶甜点，又搭配大方甜蜜的热带生果，令整道菜品的基调洗面革心，似乎一个斯文的法国绅士，换上了热带岛屿的民族衣饰。

　　Le Comptoir的甜点采用自帮餐的时势，实在某些三星餐厅亦会接纳该形式。更常见的是将琳琅满宗旨甜点摆放正在推车上，慢慢推至餐桌旁任君自选，称作“甜点车”。

　　甜点是西餐的紧张构成局部，但实在烹调与糕点是泾渭明明的两个行当，甜点枢纽平日由专职的糕点主厨掌管。法餐以烹调为主体，正在甜点上相对不会进入过多，三星餐厅的甜点不足专职糕饼店亦属寻常。

　　虽亦不乏颇具甜点天资的名厨，但更多时刻法餐厨师于此一节并无相等自大，“厨神”博古斯乃至坦承本人最大的弱点便是甜点。于是，“甜点车”能以丰盛的选取，适度填补主厨正在甜点枢纽的弱势，也算是个不错的选取。

　　吃一顿中餐，门客能通过食品，来评判厨师的烹饪工夫；而正在法餐厅，一餐收场，门客理应感染到的，是主厨的饮食观与私人气概。比如Le Comptoir的菜品固然看似花俏，引入来自宇宙各地的饮食观点或元素；但烹调技法与根基味型，皆展现出正统法餐气概与踏实的烹饪功底，门途极度周正。

　　亦或者，要是您只思忻悦地吃一顿饭，那就掷却通盘派别之别与私人成见，抚躬自问一句“爱好吗？”，美食是主观的事项，只假若否适合本人，没有绝对旨趣的好吃或难吃。

　　要是感应好吃，那就再一直深切认识法餐的学问文明、点菜方法、品味逻辑、打算理念等方面吧。跟着干系学问与品味履历的日渐累积，会涌现也曾紧闭的大门被逐渐翻开，最终显示出一个宽大而耀眼的美食新宇宙。

　　即日拜访的Le Comptoir，是法国名厨Pierre Gagnaire正在中国大陆开设的首家餐厅，开张第一年便轻松揽下米其林一星。分别于人们印象中拘礼厉厉的高等法餐，Le Comptoir的总体定位较为轻松任性，将纯处死国风韵同宇宙饮食元素相团结。

　　谢世的名厨Joël Robuchon曾是手握米其林星星最多的厨师，深谙《米其林指南》的评议法式，其正在上海开设的“卢布松美食坊”也稳稳获取二星声誉。组织参照日本寿司吧，门客能围坐正在吧台边，观望怒放式厨房的管事，品味这位传奇行家的代表作。

　　比拟高端雄壮的米其林星级餐厅，“幼酒馆（bistro）”的食品越发轻简，却也足够代表法国食风雷竞技RAYBET。Villa Le Bec位于气氛大方的花圃洋房之中，显示高品格的酒馆食品，洋溢出浓烈而隧道的法国风韵。

　　热爱通盘菜系的馋人，研商饮食文明。卒业于巴黎蓝带厨艺学院，WSET三级品酒师，著有《别说你会服法餐》雷竞技RAYBET甜点第一次去又贵又高档的店用饭奈何装作往往去的花式？