雷竞技RAYBET潮汕区域已经是主要的蔗糖坐蓐和输出核心，这段史书也给潮汕国民的生涯留下了甘美的烙印。他们对甘美的热爱是浓烈的，也是明晰的。和苏锡区域正在菜式中的广博用糖差别，这里对甘美的喜爱展现正在了蔚为大观的甜菜、甜汤和甜点里

　　潮汕人无时无地不正在饮茶。进屋叙事，主人先要邀请你一同饮茶；街边途侧，无论是商店仍然自家屋前，常瞥见三五人聚正在一同饮茶闲话；即是菜商场里的摊贩，正在给你剁完三斤猪肉之后，放下手中的活儿，也会赓续拿发迹旁一套工致幼巧的茶具，自斟自饮起来。然而这幼杯浓醇的凤凰单丛喝多了会伤胃，还会显露心悸头晕的“醉茶”表象，还是要回归甜食的搭配才好。这时，形形的茶配就登场了。

　　汕头潮菜钻研会会长张新民说，潮汕茶配之因而驰名，即是和这里正在清代中期之后成为宇宙蔗糖坐蓐核心直接合连。茶配约略分为糖饼和蜜饯两类，蔗糖正在内中的含量都很高：“糖饼类独特是糖葱、酥糖、南糖和明糖等种类，基础即是用蔗糖做成的。束砂中包住花生仁的那层糖皮，是由纯净白糖造成的反沙糖霜。蜜饯种类中的含糖量同样很高，譬喻糖渍类的黄梅、蜜橘和化皮榄的造品要浸渍正在浓稠的糖液中，反沙类的柑饼和冬瓜册进程糖渍或糖煮后轮廓有着白色糖霜，果脯类的菠萝块、杨桃片糖渍后要晒干。”

　　正在一齐茶配中，最凸显造造身手的要属糖葱。汕头市内便能够找到一种叫作“糖葱薄饼”的幼店。糖葱得名于它的表形，一板皎洁的糖葱里由上下两排共16根“葱管”组成。绝妙的是内中的葱孔数目是确定的，16个大孔旁边环绕着32个幼孔，一共是528个孔洞。云云多孔的构造，断定了它至极酥松的口感。清朝初年屈大均正在《广东新语》里对糖葱描画得最为切确：“极白无滓，入口酥融如沃雪。”由于糖葱孑立吃容易掉渣，表地就出现确用一种极薄的面饼包裹食用的式样，内中还能够增加芝麻、花生碎和香菜之类，让口感更香，同时也让糖葱不显得那么甜。咱们找了几家幼店，都是只要面饼是正在店里现做，“由于糖葱没有几个别会做啦，都是从表面进货回来的！”。当地媒体挚友保举了一家每天还正在僵持手工造造糖葱的家庭式作坊，位于普宁的“悦利糖葱薄饼”。

　　咱们正午抵达时，陈超祥正和家里人一同计划做当天的第三批糖葱。他算是家里的第五代传人，工夫是父亲陈俊辉教授的。糖葱的原料极其简单，即是白糖和麦芽糖。白糖要正在一口大锅里熬煮成浓稠的糖浆。“现正在天色冷，又干燥，本来是最难做的时期。由于糖很难溶解透彻，内中会有微幼的颗粒。咱们另有一个容器也正在熬造糖浆，然后再分批加进来。”接着就要添入麦芽糖为糖浆增补黏度，容易之后对糖实行拉扯变形。见煮得差不多了，陈超祥神速用手从滚烫的锅中拈出一点糖然后浸到冷水里冻结成糖片，送到嘴里试糖的硬度。“仍然处境干燥的情由，糖就要用轻火而不是高火熬得‘嫩’极少，吃起来粘牙极少，云云不至于之后的轨范还没走完，糖就先硬掉了。”熬好的糖浆要倒正在一个浅口盆中，放正在注满水的桶里，一边回旋一边冷却。跟着温度的下降和水分的发放，糖浆造成了一大块焦黄色固体状的东西，如橡皮泥般能够大意变形，这就到了很环节的环节——拉糖。

　　过去拉糖一律是手工的。陈超祥拿着这块糖走进房子里，把它搭正在墙上隆起来的一根木桩上，然后用尽全身力气将糖拉扯结果，再摔打着挂回木桩，这样屡屡实行。因为氛围的进入，糖由棕黄渐渐变白，闪灼着像绸缎面相似的光泽。“因而我概略演示一下，这个有多费力。”陈超祥来回树模了几次，就把糖挂到了一个可从此回抻拉的呆板上。“咱们和工场研发了这个呆板，是对劳动力的最大解放。”接着即是颇具玩赏成就的“合糖”合节。陈超和谐另一位工人站正在院子里，一同将糖抻开到两三米长的神志，再合起来。“从显露第一个孔首先，要拉8次，合8次，云云末了显露的‘葱孔’数目才恰巧。”别看糖块正在他们的手里就像拉面相似拉扯起来大意俊逸，这背后是需求极高的技能的。糖一冷就会发硬，太热了又烫手。糖的温度要是降下来，就要去烤一下火，然后一边拉扯，一边要用扇子扇风让它降到适宜的温度。总体来说，这是一项需求与期间和温度竞走的身手。

　　家中的女眷正在屋里将造造好的糖葱切割、装箱。“浙江那里也有旅游景点的人过来念学这个，感触做起来能吸引乘客甜点，结果试了一下就放弃了。就算有的合节呆板可以帮手，它还是很费人为。”陈超祥说。除了每年炎天六七月份由于太热，人们对糖的打发削减，他们会停工息憩以表，其他期间都要造造糖葱。“更加是那些正在边疆做生意的潮汕人，独特答允从咱们这里买糖葱带给别人当礼品。”这样轻易的原料，可以变幻出这样奇特的成就，禁不住让人感伤当初出现者的设念力。

　　感觉完糖葱造造身手的高超，咱们赓续念多看看更多的茶配品类，于是被提议能够再去一下濠江区珠浦村的“黄源盛饼店”。出租车开不进去窄幼的村道，咱们下来步行，这座始修于北宋的古村便如画卷凡是怠缓露出正在刻下。进程青砖灰瓦的民居，走过祠堂和古井，又途经一棵绿荫如盖的浩大榕树，一条石板铺就的幽巷入口处，即是黄源盛饼店了。商店门口仍然古朴的玻璃柜台，内中分列着盒装茶点，柜台面上的玻璃罐子则装着散装的茶配。就正在我和老板黄国汉语言的半幼时内，不息有差别年纪的顾客前来采购。年青人彷佛更偏心兰花根（近似江米条）、芝麻条之类的幼零嘴，岁数大的则会买腐乳饼、水晶饼这类糕点。但多人的合伙点即是绝对要带一两盒这里最负盛名的花生酥糖。“有位90多岁的白叟家还僵持来买这个酥糖呢！他说回家磨碎冲水来喝。”

　　饼店是前店后厂的机合，柜台背后即是造造茶配的作坊。灶台上摆了祭拜灶王爷的香炉和油灯，此时而今，一锅猪油正正在锅里缓慢地熬着。“估摸咱们的滋味独特，即是由于这个从乾隆年间平昔到现正在的灶位吧。”黄国汉笑着说道，这家店是黄家先祖黄诚斋正在乾隆四十五年（1780）创修的。花生酥糖，无表乎是白砂糖、花生仁、油和香葱的搀杂。来的顾客说，也正在别家买过，却老是滋味过错。譬喻说，别家用的花生仁会干瘦发苦，但黄家必定要选粒大丰满的花生，再用呆板配合手工的式样把膜衣和胚芽全体去清洁，云云就避免了心酸；有的地方会用麦芽糖庖代猪油，云云一来就不需求把握增加猪油的机缘和火候，将搀杂好的酥糖正在砧板上摊平切块也不消忧郁粘底，可差池即是少了猪油的香气。

　　我本认为来店里应当吃希奇做好的酥糖，黄国汉却说，酥糖做好后要进程放正在坛子里“褪火”的流程，云云才气变得越发酥脆。他拿来一碟花生糖，让我配着方才泡好的凤凰单丛一同品味。我良久都没吃过这么用料结壮的甜食了，它让我念起幼时期过节前还能正在街上买到的花生糖、芝麻糖之类的东西，也是极少工夫人本身做的。厥后，那些包装灵巧但或者只是膨化剂、增加剂塑造出香甜口感的零食攻下了商场，而正在糖果工业这样隆盛的即日，潮汕人挑选用来做茶配的仍然是那些纯自然、无增加的“乡土糖果”。

　　潮汕区域称糖水为甜汤。既然是古板的蔗糖产区，潮汕当然正在这方面也不会掉队。正在钟成泉的东海酒家吃完那道“姜薯绿豆甜汤”后我平昔无时或忘甜点，于是便赓续和汕头美食学会的郑宇晖主席了解，应当怎么探寻汕头的甜汤铺子。怎料郑宇晖复兴：“黑夜一同去喝豆乳若何样？”我认为他说错了，再次和他确认是宵夜仍然早餐，才了解喝“夜豆乳”是当地的新潮水，说新本来也有几年期间了，概略是2016年先从揭阳、普宁那里首先盛行的。正在潮汕，放眼望去的豆乳店起码都要黑夜8点自此才买卖。

　　这家“毛毛豆乳店”离郑宇晖的公司不远，是他闭幕黑夜的处事之后时时帮衬的一家。固然叫作豆乳店，但它和北方售卖豆乳、油条的早餐店有很大区别，是正在潮汕甜汤店的根底上繁荣起来的。

　　广式糖水有广府和潮汕两派，两者的区别之一，即是比拟广州那里都是固定的糖水名称，潮汕甜汤是自选搭配的，就像咱们去的另一家老牌甜汤店“福合沟”，摊档上会摆出差此表、一经进程蜜渍或其他解决的食材：银耳、红枣、百合、莲子、白果、红豆、绿豆、芡实等等。“五果汤”中，桂圆、白果、莲子、薏米和百合的配搭是相对固定的，也能够实行更换。对边疆人来说对照诡秘的是“鸟蛋”，也即是进程糖浆卤造的鹌鹑蛋。进程了甜猪肉的浸礼，我也见责不怪了。东主一边正在幼锅中加热现磨出来的希奇豆乳，一边会把你选中的食材放进去一同加热。我仍然挑选了之前感动我的姜薯，东主会现场用刨刀削出薄片放正在豆乳里，其余还放了蜜渍的白果。

　　此前我只喝过简单的甜豆乳，以及内中放了紫菜、虾皮和油条段的上海咸豆乳，素来没认识到豆乳也能够驾御这些甜味的食材，用自己的香醇把它们征求正在一同；而且这现磨豆乳自身也是很浓厚的，绝没有加水过多的寡淡，静置一下子轮廓立时就会结出一层皮来。潮汕豆乳也配油条，可是是配一种硬硬的幼油条，泡一下子正在豆乳里口感更好。喝了几口，感到潮汕甜汤的特征又显明确极少——估摸是自古从此不差糖的情由，比照广府糖水，潮汕甜汤滋味更浓，甜味也更重。郑宇晖说，潮汕烹调中会有一种寻求极致的发扬，“甜要很甜，让你有冲锋性的回忆”。

　　豆乳店特意正在夜间供给任职，凡是甜汤店的买卖期间则是从早上九十点到黑夜七八点，注解潮汕人全天都有吃甜汤的需求。郑宇晖则锺爱黑夜吃甜，无论是加班仍然和挚友狂欢，闭幕之后走正在冷清的街上内心都市空空荡荡，此时只要一碗甜品可以慰问本身。第二天，他带我去的另一家店“杉排福平坊”，是他很多年前刚高洁在《特区晚报》当记者时采写过的店。它售卖的东西就两样——杏仁茶和芝麻茶。他还记妥当年的那篇幼作品叫作《秋夜里的甜品》。正在商店所正在的骑楼前，他坐正在矮矮的板凳上，手里捧着一份芝麻杏仁双拼，秋天洁白的月光倾注一地。

　　我也同样要了一份云云的双拼。东主李惠琴将芝麻和杏仁茶盛到碗里的时期，手顺势要扭一下，碗里就变成了形似太极八卦中阴阳鱼的图案。她卓殊交代我要先各自尝一下滋味，然后再混正在一同。她的父亲正在解放初期走街串巷地首先卖芝麻和杏仁糊，父女两代人正在门客的主见反应中不息修正出品。“就像这个杏仁，咱们选用的是较苦的北杏，由于北杏虽苦，但有着润肺的性能。杏仁和大米一同磨浆，大米则要选当地产的早稻，早稻的淀粉含量高，熬煮出来就更滑、更细腻。”大批糖的参与早已包围了个中的些许心酸，吃到嘴里只要杏仁的香味，和芝麻糊的油腻正好变成了反差。

　　潮汕四季都市有应季的甜汤。譬喻炎天，海石花的甜品就很常见。海石花是一种寄托正在海边石头上的海藻，进程熬煮和冷却，能变效率冻凡是的质地。用刮刀刮下来，再和鲜果与糖水拌正在一同，清了解爽。眼下的潮汕甜点，郑宇晖说又有一种季节甜汤我不行错过，那即是“鸭母捻”，由于这是潮汕国民招待冬至时要吃的食品。鸭母捻这个名字听起来特别稀奇，本来“捻”只是按照潮汕方言读音转写的汉字，当地人也会手写成上面一个“浮”字、下面一个“重”字以暗示它的寄义。这是一种潮汕版本的卵形汤圆，由于样式的情由，正在锅里煮至将熟的时期，很像池塘里的白母鸭半浮半重于水面。

　　一块都正在阅览南方国民怎么计划冬至的食品，无论是姑苏的冬至团子、无锡的汤团，仍然汕头的鸭母捻，都是糯米粉的表皮来包馅料的圆形吃食，可是是可干可湿、可咸可甜，比北方饺子的金瓯完全要显得厚实多彩。正在这家2002年以鸭母捻这个单品夺得过表地美食金奖的“米琦甜品店”，老板娘林瑞莲端来了一碗会聚了差别馅料的鸭母捻，边疆不常吃的口胃是莲蓉、绿豆和芋泥。和其他潮汕甜汤相似，鸭母捻中也能够自正在组合再参与莲子、白果等配料。“咱们是用糖开水来拌糯米粉，因而皮子一点都不粘牙呢！”老板娘的江湖位置已定，毫无保存地和我分享着秘方。就云云正在汕头，我终归以一碗鸭母捻喜迎了冬至夜的到来。

　　要是说正在潮汕合于“甜”的体验又有什么缺憾，那应当算“粿”这个种别了。粿，狭义是指米磨成粉之后造造的食物，由于参与的配料差别而有了差此表名称。粿的史书能够追溯到500多年前，转移到潮汕区域的中国人相沿了用面食看成祭品的习俗，又按照物产做了变通，用南方的大米庖代了北方的面粉。

　　▲郑少君是广东省潮式粿品造造身手的“非遗”传人。她的眼前分歧是红桃粿、鼠曲粿和甜粿

　　广义来说，潮汕即日的粿成品，也囊括面粉和薯粉加工而成的食物。这些粿品有甜有咸，按照“时节做时粿”不息变换，品种之多一经没有潮汕人能凿凿说出来结果有多少种粿。要念将这些粿品尽或者地“一扫而空”，郑宇晖保举我去“老潮兴”看看，它是由郑锦辉和郑少君鸳侣于上世纪80年代建立的粿品店，今朝不只两人都是潮式粿品造造身手的“非遗”传人，品牌正在表地也尽人皆知。

　　粿品品种繁多，能够抓要点来领会。服从口胃咸甜来分，咸粿的代表首推红桃粿，它拥有淡粉色的桃形造型，是随同潮汕移民活着界各地扩散假寓，最广为人知的潮汕粿品。我记得几年前我去夏威夷采访，表地一位潮州移民给我看她平昔随身率领的桃形粿印——她父母当年带着这枚粿印移民越南。

　　厥后她从越南九死平生辗转马来西亚、菲律宾，末了来到夏威夷，一块的行囊里都放着这枚粿印，就为了正在表乡也能做出红桃粿。郑家鸳侣当年断定开店也离不开挚友们对他们所做的红桃粿的讴歌。他们正本只是帮别人做了些红桃粿用于家中办喜事，没念到对方对用料和品德大为称誉。“由于过去良多人只是把红桃粿摆一摆用作祭拜，并不会吃。咱们则必定保障滋味是美味的。”郑少君说。

　　而甜粿当中，鼠曲粿即是绝对的代表了。张新民以为，鼠曲粿是源于魏晋岁月河南中州的遗俗。正在一齐的粿品中，它的形成年代最为永远，很或者是其他粿品复造的母本。鼠曲粿终年都正在售卖，最大的用量即是正在春节时代。郑锦辉将它比作“潮式青团”，由于鼠曲粿同样用的是一种带有叶绿素的自然染色剂与米粉和匀后造成。造造鼠曲粿的植物名叫鼠曲草。

　　每年旧历十月到十一月，表地山民会到海拔1400多米高的凤凰山收罗希奇的鼠曲草，郑家再来实行收购。郑锦辉说甜点，鼠曲粿的造为难度就正在于鼠曲草的解决。古板本事是将鼠曲草晒干后舂成粉状，与米粉搀杂，但他们正在有鲜草的时节必定是用希奇草来做。“鼠曲草的心酸味最难去掉。咱们用木棒捣烂后放入锅中煮，第一遍的苦水是不要的。第二遍再添水，要用纱布过滤掉粗纤维，留下细纤维。云云正在造品的皮子中，还能感觉到纤维如丝如缕的存正在，有一种天然的感到，也发放一种草药般的幽香。”

　　除了对古板粿品的接受以表，郑家鸳侣又有不少改进。一走进“老潮兴”就会被琳琅满主意水晶饺吸引，光后剔透的皮子内中包裹的是差别色彩和口胃的馅料。潮汕古板粿品中就有“水晶球”，可是表皮并没有云云的透后度。郑家鸳侣将泰国进口的木薯淀粉、当地产的藕粉和地瓜淀粉服从必定比例搀杂，藕粉紧要起黏合感化，木薯淀粉的比例最高保障了优异的透后度。个中一款“水晶红豆饺”令人叫绝。从轮廓看，水晶皮子里是颗粒丰满、粒粒明晰的红豆，本来这红豆早一进程糖浆的熬煮而内芯酥烂。“幼火连结正在白糖和蜂蜜熬稠的糖浆里浸泡一幼时，才气让它入味平均，样式又完备。”吃到嘴里，红豆很容易就化开成绵软的豆沙了。

　　一齐粿品中，最淳厚无华的莫过于一种甜粿。它是圆形的、瓷实淳厚的一块，色彩呈棕血色，但并没有放红糖，是白糖和糯米粉蒸造到必按期间天然形成的色彩的变化。张新民先容说，清代时有“无可怎么舂甜粿”的说法甜点，讲的是当时的潮汕人迫于生存，背井离乡出去闯荡，行前要造造甜粿，为远行计划干粮。甜粿至极耐贮藏，尽管轮廓发霉，用水冲刷或者湿布抹净后还是能够食用。这段移民的高潮背后，是和那时蔗糖生意的失败相合的——表糖涌入国门，让糖商蔗农都受到繁重妨碍，村落经济解体。拜别亲人去海表打拼，成为了义无反顾的出途。

　　今朝岁月静好，甜粿还是深受潮汕国民喜好，常见于年节时的餐桌，固然轻易却服法多样。我摆脱汕头之前，也买了一块甜粿，只由于正在郑少君那里实验了一种不错的服法：将甜粿切成块状，放正在杏仁露里一同蒸。念起此次旅途中所感觉到的各类甘美都是电光石火，总算有一份祝贺品能够将这种甘美的感到延续。

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