雷竞技RAYBET法国厨界名校保罗·博古斯卒业，还曾职掌过上海博古斯分校的甜点讲课部担任人。

　　法度甜点正在法国高级厨界是有特意品类的，每两年正在法国里昂还会举办「甜点全国杯」。除开巴黎不说，东京当下大方的甜点店雷竞技RAYBET，也往往是「法度甜点店」。

　　一张图，识别一家有寻求的法度甜点店该当有的产物：>

　　法度甜点的根基分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　和高级法餐雷同，法度甜点也讲求味道充裕和繁杂。正在法度甜点店，能被称之为「蛋糕」的，可以要有四五种元素构成。因此海绵蛋糕、芝士蛋糕、布丁……十足都不行称为法度甜点，它们只是法度蛋糕的构成部件。>

　　上海，柴田西点的香蕉巧克力蛋糕由4 个部件构成：巧克力海绵蛋糕、巧克力慕斯、香蕉奶油、巧克力酱。每一种都要只身创造调味，再整合正在沿道，因此味道充裕繁杂。

　　正在法国，以前贵族招甜点师，都市先摸摸他们的手：「好的甜点师少不了一双寒冬的手。」大一面甜点的创造和保管，都要正在低温处境下。（因此有机遇，摸摸甜点师的手？感触压力好大。）>

　　更讲求些的，比方上海的 Le Rêve，会用分别温度的冷柜睡觉分别甜点，比方蛋糕类是 4 ºC，马卡龙是 10 ºC。

　　那么，真正的法度甜点究竟是什么滋味，让钻研员来为你细细解（品）说（尝）~

　　大厨笑而不语，端出一大只「荔枝玫瑰覆盆子挞」。>

　　切一块入口，口感搭配相称轻浅：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！>

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意巨匠 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中央是覆盆子果浆，挞底之上是混杂了希奇桂圆肉的杏仁奶油。

　　奈何回事？这同我之前吃过的「厚厚挞皮里挤上生果奶油馅」的法度挞真是统一种东西？？

　　大厨告诉我，国内大一面的挞都把馅料宗旨做得较量纯粹，省时省力，有时也会很好吃。但终归是宗旨繁杂的，口胃更高级。>

　　上海， Farine 的覆盆子挞，馅料做了三层，口胃「中规中矩，不失足吧」。

　　尚有一个来源，良多甜点店的挞皮都没做好，又硬又厚。中国人吃甜点偏好软的口感，导致良多岁月只吃馅不吃皮，也更容易欠好吃。>

　　简直有客人正在甜点店投诉：「为什么你们的柠檬挞这么酸！」一看，原先顾客把柠檬馅挖空，留下了挞皮。皮和馅沿道吃，就对了。

　　笑逢讲堂出品的柠檬挞，卵白霜的甜和柠檬挞的酸统一得适可而止，连皮带馅一整块吃掉也不腻。

　　苹果挞也是常见的一种，但和美国人纯粹粗暴（甜到死）的苹果派分别，法度苹果挞讲求摆放一律、平均，极耗韶华，甜度也有较量好的掌握。

　　通常鄙人午冲到甜点店去买的泡芙，软塌塌，欠好吃！为什么？>

　　原先，泡芙的皮很容易受潮，必然要正在出炉后两幼时内吃掉。>

　　大厨现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅平常用卡仕达酱，较量芬芳，本钱也较高——因此……国内良多泡芙就直接用鲜奶油吩咐，嘻嘻，学到了。

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　　这是大厨出品的泡芙，切面能够行动范本参考。内部加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，全体不腻~

　　长条体式的泡芙，比圆形泡芙造为难度更高，由于馅料很难挤得平均。>

　　上海，柴田西点，下昼四点去吃的，够希奇，好评。

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要平均相同，用手捏一捏雷竞技RAYBET，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当和好~>

　　正在法国，有前提的甜点店都市一天做两到三次泡芙，才智确保客人买到的都是希奇好吃的。

　　国内能吃到希奇泡芙的地方是特意的泡芙连锁店，而这些店卖的公共是圆形泡芙，由于最好做。假若甜点店当天分意欠好，别轻松考试泡芙这种「敏锐体质」甜点~

　　上海， Éclair（也即法语里「闪电泡芙」的趣味）。去时门庭冷静，买回来皮都是软的，怅然。

　　法度甜点，奈何能离得开这名甜点界的时尚骄子：马卡龙。>

　　每次都被它的颜值所吸引，却为随后吃进去满嘴糖而怨恨不已。

　　马卡龙的表壳是卵白霜，创造时需求到场大宗的糖，因其余壳必然会很甜！从表面看，及格的表壳要脆、薄，润滑没有气泡，也不行太干。>

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。法度甜点店爱好出直径 4CM 的马卡龙，但本质直径2CM吃起来分量更相宜，假若有看到，别错过。

　　这是一只做得上佳的马卡龙切面，那些壳和馅里有很大缝隙的，请退货：>

　　表壳松脆，内馅充足，一口下去，连壳带馅搅正在沿道，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「圆满马卡龙」：>

　　再次指挥：马卡龙的表壳很甜，请拣选偏酸味的夹馅，比方柠檬、柚子、树莓、百香果等，能够圆满处置你思吃又怕腻的困难~

　　下图是最常见的是「巴黎马卡龙」，今朝全全国风行，由于……漂后。>

　　法国人平常正在喝咖啡时来上一两个马卡龙，或者行动餐后幼点，填补能量。

　　马卡龙是国人学烘焙的热点品类，做出来好吃的却很少。思吃的推选淘宝代购Pierre Hermé，但要和店家疏通好希奇出品日期。每季都有新口胃，PH 被称为「马卡龙界的毕加索」。

　　终归要讲拿破仑了。当大厨端出如许的造品时，我猜疑本身以前吃的都是假拿破仑：>

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑，右边是笑逢的覆盆子拿破仑

　　拿破仑是那种很古代的法度糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是一片面吃的量。>

　　拿破仑，也叫法度千层酥，跟拿破仑自己没什么相合，跟你正在少少网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也根基不要紧。

　　然后开启了猖狂授课形式：「你看到的每一块无缺的酥皮，中央都有一千多层黄油平均漫衍的面皮，烤过之后浮现焦糖色，宗旨明明，又平均漫衍，不会有显著的缝隙或一面黏合，每块酥皮巨细都要雷同……」>

　　「开酥」这个流程，是将黄油平均擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终抵达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些不雷同，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的混杂，滋味侧重，也更易成形。

　　拿破仑的酥皮也和泡芙雷同，希奇的最好吃。好酥皮可贵，咱们短暂还没正在市情上吃到及格的，假若你找到不错的拿破仑，接待告诉咱们。

　　何如优美地吃拿破仑？赶忙接洽大厨，他说正在法国，拿破仑可以做成细条状，能够直接拿起来吃。或者把把整只拿破仑像如许侧躺，切成大块，连续用手拿着吃 : )>

　　切开来，长如许！悉数的法度甜点都得经住这一刀切，看宗旨，否则便是耍地痞。>

　　从上往下依序是忻悦果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼利落、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　原先慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好甜点，冻硬了再组合。组合也是讲秩序的：「甜酸、脆软」，都是大准绳。

　　大厨又劈头滚滚一直：「这只忻悦果菠萝蛋糕，忻悦果的坚果香气，搭配菠萝的酸味雷竞技RAYBET，柔嫩的慕斯层甜点，要脆脆的饼干碎沿道，宗旨多，口感就充裕。假若能拿捏好均衡，圆满！」

　　钻研员正在一旁边吃边不明觉厉地颔首：这回我懂了，便是让人奈何都吃不腻（吃更多）！>

　　最终学一招：好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后混杂悉数宗旨沿道吃，每种滋味都能吃到，又有别样的充裕口感。

　　表面常吃到的蛋糕底+慕斯层的做法，可以比上面这种节约 80% 的韶华，口感也简单得多。

　　慕斯蛋糕挑花眼的岁月，选「当季食材」和你爱好吃的准没错。然而坚果这种东西什么岁月都是最贵的，纯忻悦果泥要四五百元一斤，因其余面慎点低贱的忻悦果蛋糕。

　　咱们正在一家上海新开的网红甜点店吃的招牌忻悦果树莓蛋糕，忻悦果味很淡。差评，不写名字了。

　　无论吃慕斯蛋糕仍是任何一种法度甜点，都像插足一场开心的魂魄派对，被各式优美和惊喜障碍着，不由得就思分享给你们。

　　大厨的准绳很庄重，正在北京和上海各只推选一家法度甜点店：北京的Tian品，从栈房出来的主厨，之前插足过亚洲杯大赛；上海的Le Rêve，重细节和立异，口胃不错。

　　实在么，咱们感到学到了这套准绳，本身多吃几家，一下能就能较量出口舌，以及本身最低的担当区正在哪里——终归最终甜点店挑一家就近的就好。

　　法度甜点是门大常识，尚有良多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，等下回磨着大厨逐步学~

　　没事干钻研院，是「艾格吃饱了」教导下的一个幼幼编纂部，钻研新手才会忧愁的题目。 与文中所提品牌均有害处干系，且请读者连结独立斟酌，审慎消费。雷竞技RAYBET讲真吃圭臬甜点也要讲根本法