当北方的最高气温冲突25℃，似乎应接暖日的典礼，一碗凉皮就滥觞举动幼吃首选被搬上饭桌。固然这道开胃幼吃正在西北各地都能吃到，但韵味却各个分歧，每地的凉皮都因地区分歧而有了表地的特征杂粮。加倍出陕西进甘肃，凉皮的嘴脸就有了种种蜕化，名字也造成了酿（rang）皮子。

　　凉皮算是个统称，席卷全豹淀粉类过程浸泡、淘洗、重淀后，蒸熟、定型成“皮”，晾“凉”而食。然则酿皮多正在与甘肃及其周遭的几个地方叫，除了幼麦面粉，正在这里再有绿豆粉、土豆粉、荞麦面粉、玉米粉等杂粮粉为原料， “酿”字就卓越了口胃更多变。

　　将面粉和成面团，接着用细纱布包住，正在盛有净水的盆中重复揉搓杂粮。面团中的淀粉会随之浸透出来，正在盆底酿成一层厚厚的面糊。揉搓至面团中流出淀粉即可停下，末了留正在白布中的即是面筋了。

　　蒸熟的面筋是酿皮的最好伙伴。面筋很像冻豆腐，上有周详的幼孔，可能吸饱蘸料，味足又有嚼劲。由于出量少，又好吃，影象里幼时分父母老是让孩子先挑几块面筋解馋。现正在可能单买面筋了，却总也吃不出幼时分的那种口舌生津的滋味。

　　接下来将先前积下的面糊再过滤一遍，淀粉糊会更精致无泡。将其徐徐舀入一张又大又圆的平底圆盘上，每次的分量都要连结相同，而且摇晃至漫衍匀称，云云做出来的酿皮才是又薄又匀的。再将装好面糊的数个大平盘上笼蒸熟。熟好的面糊就会造成一张张明后透亮的面饼，抹上熟油，再一一相叠，晾凉即可。吃的时分，把大薄面皮折叠几下，切条加黄瓜丝或者芽菜，然后调味。

　　调味即是各家酿皮铺子的中枢比赛力。能正在云云比赛激烈的红海中存在下来的酿皮，除了面皮质地，还各有各的阴事调味料。十来个调味碗，平铺正在幼案板前面，只见老板娘边问顾客喜爱，边用手中的幼勺以浮光掠影之姿，每个幼碗里舀出一点就为其量身定造了料汁。本来周详看起来也即是酱油、香醋、蒜泥、芥末和油残暴椒，一时再有麻酱，但自身回家拌出来的滋味即是有一点点错误。

　　由于挨近陕西，天水也多叫“凉皮”，作法和陕西基础相同杂粮，多用幼麦面粉，造品讲求一个薄而透亮。

　　再往西走到了兰州，就凸显出十足分歧与凉皮的风貌。从这里滥觞，高担酿皮强势退场。合于“高担”没有一个确定的说法，观词生义也即是当年出售“酿皮”的摊位担子，比其他高极少，滋味也好，因而就口耳相传至今。

　　高担酿皮不夸大薄和韧劲，正在修造历程中无须水洗多遍，而是插手少许碱面，即是家庭必备的苏打（碳酸钠）。加水搅拌匀称，倒入蒸盘中蒸熟，晾凉后切条即可。酿皮蒸好后切成幼指粗细的酿皮，才智柔韧滑爽，色彩也是如羊脂玉般有润泽的乳黄色。

　　顺着河西走廊西行到了武威，这里的酿皮子的原生态不是薄面饼状，而是表地生齿中的“墩墩子~”。这里的淀粉浆中插手的是西北特有的碱面——蓬灰。这是沙漠盐碱地特产的一种草本植物灰蓬雷竞技RAYBET，燃烧后的草木灰，只须因素是碳酸钾。蓬灰水中的盐碱因素给面皮填充了奇异的韵味，这里的蒸盘也是十厘米左后的厚度，蒸熟一个墩墩子，必要快要一个幼通常间。正在蓬灰的效力下，墩墩子慢慢变黄，直至褐茶色。晾凉后的墩墩子，表皮固然失落水分，却如橡皮糖普通，内部弹润适口。吃的时分用刮刀削成薄薄的楔子样式杂粮，或是直接切成块状，将大墩墩切成幼墩墩~

　　这种酿皮，清口吃会有清楚的碱味杂粮，有一种淡淡的苦，务必浇上武威特有的醋卤，才智中和。这里的醋卤是用表地醋打底，再加上种种调味料煮开杂粮，酿成了主意多变的滋味，末了插手淀粉勾芡。云云吃得时分，每一块幼墩墩上都可能挂住黏稠的料汁。也分歧于其他凉皮思面条相同吸溜的服法，这些幼墩墩口感劲道踏实。

　　相邻的金昌酿皮，正在吃的时分会增加“糊醋”杂粮，是一种用面粉、醋和种种香料熬成的醋，云云的醋汁分歧于普通的清醋杂粮，食用起来香味卓越，酸味浓密。

　　以前，酿皮子即是很家常的幼吃，久吃不腻，现在甘肃美食火了，很欲望酿皮子也能让更多人明白。

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