迩来《天然》杂志刊载了一篇相当希奇的作品，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的合联。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都希罕熟练，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之主要质构本质。

　　和气的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于调整，这种奇特的本质，才让面团成为宇宙上人见人爱的食材，能做成上万种差别美食。

　　筹议者出现，糖尿病人的肝脏，“手感”仍然产生转化了。固然还没到硬化的水平，但比健壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发“黏弹”呢？

　　糖尿病人和健壮人有什么差别？即是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白秤谌较高，身体里的“晚期糖化结尾产品”比力多。

　　筹议早已出现，AGEs是一类推动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等重要疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲热合联。近年来的筹议出现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪秤谌高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个由来。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德反响的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的合联食品，这项新筹议的筹议者们做了动物测验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么转化。

　　结果真的出现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步产生了和2型糖尿病人好像的转化不只呈现了肝脏的胰岛素抵御，肝脏的质地也产生了转化，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，筹议者出现，这种肝脏黏弹性的转化，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而要是局限了AGEs，就可能淘汰这种危害。

　　这个筹议再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体汲取，而吃太多了之后会产生无益的代谢转化。

　　即使肉皮、鸡皮的卵白质质地不足高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德反响的才能很强。这也许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德肇端反响的速率很疾。

　　动物皮下面有雄厚的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时间疾速产生脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，广泛要举办腌造，供给了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，往往会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表表上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便推动美拉德反响，添加香气，同时也就添加了AGEs的含量。现正在良多厨师喜好往菜内中多加糖，即是行使了推动美拉德反响的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等食品。

　　剖析了大批发作AGEs的条款，咱们就能解析，正在平素食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、颠末高温措置的烹饪油等，都是AGEs的主要由来。

　　正在我国住户中举办的考核出现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功劳最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是主要的由来。有考核出现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的主要由来。

　　别的还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，筹议出现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后希罕容易发作AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量辞别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为肇端，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其解析产品，而羰基来自于碳水化合物（希罕是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种意思上，这些数据可以疏解为什么吃烤造坚果炒货希罕容易升高炎症反响，变成咽喉难过、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然添加了香气，并让口感越发爽脆，但会发作大批的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等鲜味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%控造的碳水化合物。它们组合正在沿途，是受热之后充沛产生美拉德反响的理思基质。

　　早期筹议出现，那些颠末高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种苛重的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但颠末烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　所以，正在烹饪鱼肉蛋的时间，要是可以消浸加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度消浸。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，要是用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是雷同的纪律，温度越高、时辰越长，AGEs类物质的产量就越大食品。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分淘汰的时间速率也会加疾。以是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有产生什么美拉德反响，AGEs的含量都十分低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的擢升，发作速率越来越疾。

　　正在稀奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大批水分、低温措置的条款下，美拉德反响的产生速率十分十分从容，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，淘汰过油操作形式。

　　吃稀奇的肉、鱼类，不往往吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的稀奇核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪造造固然没有颠末高温加热，大一面乳糖亦被除去，但颠末了几个月的长时辰发酵。这个进程中，一面脂肪和卵白质被逐步解析，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物，和氨基酸降解发作的胺类物质之间产生反响，也会积聚美拉德反响的产品，添加AGEs的数目。

　　那些永恒腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有好像的纪律，正在贮藏进程中AGEs含量上升。加大批的盐腌造会推动这个进程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有好像的效率。有筹议报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消浸糖化反响，从而淘汰食品烹饪加工中发作的AGEs。

　　平素炊事中多吃稀奇蔬果食品、全谷豆类，做到食品多样化，有利于淘汰炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种贬抑AGEs酿成的食品因素。同时，健壮饮食自己就有利于改革血糖血脂秤谌，从而淘汰内源性的AGEs酿成量。

　　最终要夸大的是，食品中的任何物质都遵守“剂量断定毒性”的礼貌。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品雷同。它们供给鲜味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。以是，合意享用高温加热的鲜味食品，是疾笑生计的逐一面。

　　然则，凡事都弗成过分，鲜味食品也不行过量。往往烧烤，天天煎炸，吃大批烤造食品，就不是健壮的饮食生计了。除了大批推动衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣传首席专家）贪嘴香浓美食会让肝脏变得像面团相似黏糊糊？食品